Срезанная в октябре или ноябре, она может храниться до весны, но к чему откладывать удовольствие – не лучше ли сразу насладиться ее солнечным и богатым вкусом? Тыква с прорезями в виде глаз и щербатой улыбки не случайно стала символом праздника – Дня Всех Святых, более известного под своим американским названием Хэллоуин: именно в октябре–ноябре этот красивый овощ достигает максимальной спелости и наиболее яркого вкуса. Его едят сырым, вареным, жареным, тушеным и печеным, из него готовят десерты, гарниры и напитки, его фаршируют, а семена используют для отжима душистого и очень полезного масла. Тыкву кладут в пасту и ризотто, ее добавляют в супы и в начинку для пирогов... Что уж говорить о тыквенных семечках, которые можно не только с удовольствием грызть, но и использовать для украшения различной выпечки и салатов... Именно поэтому найти человека, совершенно равнодушного к тыкве, практически невозможно: даже если вам не нравится, скажем, фаршированная или запеченная тыква, вы наверняка оцените ее в виде воздушного суфле или нежного десерта.
Цвет и размер
При выборе тыквы важно иметь в виду несколько простых правил. Чем более интенсивного оранжево-красноватого цвета ее мякоть, тем более сладкой тыква окажется на вкус. У плода с желтой или зеленоватой мякотью вкус часто бывает менее выраженным (что порой неплохо для салатов, в которых тыква используется в свежем виде), иногда даже с легкой горчинкой. Покупая целую тыкву, не стоит брать огромную «Золушкину карету» – крупные тыквы, хотя и очень красивы, обычно суховаты и почти безвкусны. Лучшими обычно оказываются плоды весом от полутора до трех килограммов.
Не только на сладкое
Чаще тыкву используют для приготовления десертов, но она отлично годится и для основных блюд. Едва ли не самый эффектный способ подать тыкву – наполнить ее начинкой и запечь. Для этого с тыквы нужно аккуратно срезать верхушку, вынуть косточки, в 10–12 местах надрезать мякоть с внутренней стороны (при этом действовать придется очень осторожно, чтобы не прорезать корочку насквозь) и, при помощи кисточки тщательно смазав тыкву изнутри растительным маслом, запекать в течение 30–40 минут. После этого мякоть можно вынуть ложкой, смешать с другими составляющими начинки – мясом, сваренным до полуготовности рисом, обжаренными овощами, сухофруктами, пряными травами, – а затем вновь вернуть в тыквенную кожуру, накрыть срезанной крышечкой и протомить в не слишком горячей духовке два–три часа. Обратите внимание на то, что тыкву можно ставить только в холодную духовку – иначе кожура начнет трескаться. Это блюдо можно приготовить накануне торжественного ужина, а на следующий день лишь разогреть, за полчаса до подачи поставив в духовку, – при этом оно станет еще более ароматным, а его вкус – еще более богатым, насыщенным и сложным.
Тыкву используют для приготовления несладких пирогов и штруделей, в сочетании с рикоттой она послужит изумительной начинкой для равиолей, а запеченная в духовке, пюрированная в блендере и смешанная с овощным бульоном и молоком, тыква превратится в отличный, душистый и согревающий крем-суп. Однако хороша тыква и просто нарезанная кубиками, и обжаренная – в таком виде ее можно сочетать с другими овощами и различными пряностями и подавать в качестве гарнира к мясу. Обжаривая тыкву, важно помнить, что солить ее следует только после того, как образуется золотистая корочка, – если сделать это раньше, тыквенная мякоть размягчится и может потерять форму.
Тыквенная душа
В Австрии, где тыквенное масло считается одной из основ национальной кухни, его именуют «душой тыквы». В самом деле, густое, темное и душистое масло служит квинтэссенцией тыквенного вкуса. Оно не может долго храниться, поэтому покупать его стоит небольшими порциями, возобновляя запас по мере необходимости. Тыквенное масло обладает приятным вкусом и способно внести необычную, яркую ноту в любые салаты (в том числе и салаты из тыквы). Однако нагревать его следует с осторожностью: перегретое масло теряет свои целебные свойства, а главное – начинает сильно горчить. Именно поэтому, например, при приготовлении знаменитого австрийского «зеленого омлета» (в него кладут очень много измельченной свежей садовой и полевой зелени) тыквенное масло нужно нагревать на медленном огне и постоянно следить за его температурой.
Королевские десерты
Тыкву запекают с медом, корицей и орехами, ее используют для приготовления сладких пирогов и даже тортов, но самым, пожалуй, вкусным десертом из этого овоща станет изысканный тыквенно-апельсиновый конфитюр с ароматом гвоздики. Для приготовления этого лакомства тыкву следует потереть на крупной терке и, смешав с пропущенным через мясорубку апельсином, соком лимона и сахаром, уваривать на медленном огне в течение полутора-двух часов, а незадолго до готовности добавить несколько штук гвоздики. Получившийся янтарный кисловатый и нежный конфитюр можно сохранить до следующей осени.
Тыква с запеченным чесноком
Время приготовления: 15 минут + 30 минут на запекание.
* 1 средняя тыква
* 1 головка чеснока
* 10 г пармезана, натертого «лепестками»
* 2 ст. л. очищенных и чуть поджаренных тыквенных семечек
* 2 ст. л. жидкого меда
* 1 ч. л. молотого тмина
* измельченная зелень петрушки
* оливковое масло холодного отжима
Предварительно разогрейте духовку. Вымойте, обсушите и нарежьте тыкву дольками, удалив семена. Разложите на противне неочищенные зубчики чеснока, а также дольки тыквы, смазав их оливковым маслом. На каждую дольку тыквы нанесите несколько капель меда, припудрите молотым тмином, посолите и поперчите. Запекайте в духовке при 180 °С примерно 30 минут. Перед подачей запеченные ломтики тыквы и дольки чеснока посыпьте тыквенными семечками, пармезаном и петрушкой. К готовому блюду можно добавить сметану.
Коулслоу (свежий салат) из тыквы
На 4 персоны. Время приготовления: 15 минут + 1,5 часа на выстаивание.
* 400 г тыквы
* 2 крупных зеленых яблока
* 200 г корневого сельдерея
* 2 ст. л. тыквенного масла
* 4 ст. л. натурального йогурта
* 1 ст. л. лимонного сока
* 1 ч. л. мелкого сахара
* соль
* зелень сельдерея и тыквенные семечки для украшения
Тыкву, яблоко и сельдерей натрите на крупной терке (или на терке для корейской моркови). Если яблоки очень сочные, слейте избыток сока. Венчиком смешайте в небольшой миске йогурт, тыквенное масло, лимонный сок, соль и сахар. Залейте овощи получившейся заправкой, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник не менее чем на полтора часа. Перед подачей разложите по тарелкам, посыпьте тыквенными семечками и мелко нарубленной зеленью сельдерея.
Флан с тыквой и пряностями
Время приготовления: 30 минут + 65 минут на выпекание.
* 250 г муки
* 500 г мякоти тыквы
* 11 ст. л. оливкового масла
* 3 ст. л. теплой воды
* 1 головка репчатого лука
* 2 зубчика чеснока
* 1 ч. л. семян кориандра
* маленький пучок свежей кинзы
* 2 яйца
* 4 ст. л. жирных сливок
* 1 ч. л. молотого карри
Смешайте в миске муку, 10 столовых ложек оливкового масла, теплую воду и щепотку соли. Вымешивайте тесто, пока оно не станет отставать от рук. Скатайте из него шар и положите в прохладное место на 30 минут. Нарежьте мякоть тыквы кубиками и отварите на пару в течение 15 минут. Нарежьте лук и спассеруйте его на медленном огне с 1 столовой ложкой оливкового масла. Добавьте тыкву, измельченный чеснок, семена кориандра и тушите под крышкой в течение 5 минут. Слейте лишнюю жидкость, добавьте зелень кинзы. Смесь пюрируйте в блендере. Перемешайте яйца со сливками, добавьте карри, посолите, поперчите и введите смесь в пюре. Раскатайте тесто и поместите его в форму, смазанную сливочным маслом. Будущее дно пирога закройте кругом из бумаги для запекания, придавите его парой горстей сухой фасоли и выпекайте в духовке при 180 °С в течение 10 минут. Затем удалите бумагу и фасоль и распределите заготовленную начинку по тесту. Выпекайте около 40 минут.
Тыквенный крюшон
На 12–15 персон. Время приготовления: 20 минут + 4 часа на маринование + время на охлаждение.
* 1 тыква весом 1,5–2 кг
* 3–4 ст. л. сахара
* 2 л сухого белого вина
* 1 банка (800 г) компота из персиков
* сок 2 лимонов
* 100 мл персикового ликера (по желанию)
* 1,5 л шампанского
Срежьте с тыквы верхушку, удалите семена и осторожно выньте мякоть. Нарежьте ее мелкими кубиками, залейте лимонным соком, засыпьте сахаром и оставьте мариноваться на 4 часа или на ночь – она должна стать мягкой и сочной. Нарежьте персики из компота такими же небольшими кубиками, выложите вместе с тыквенной мякотью в полую оболочку тыквы, залейте оставшимся от компота сиропом, а после добавьте вино и персиковый ликер. Проверьте, достаточно ли сахара (если смесь покажется кисловатой, ее можно немного подсластить), а после переставьте в холодильник и как следует охладите. Непосредственно перед подачей влейте в тыкву шампанское, быстро перемешайте и разлейте половником по широким стеклянным бокалам.
