Мы так часто слышим рассуждения о калориях, что считаем это само собой разумеющимся. Однако это не совсем так, вернее, совсем не так. Калории – не догма. Об этом прекрасно осведомлены специалисты – работники пищевой промышленности, а также диетологи, которые и вовсе предлагают пересмотреть эту ненадежную и устаревшую систему. Обратимся к истории вопроса. Систему подсчета калорий, которой пользуемся все мы, ввел в практику американский химик Уилбур Этуотер. Его система подсчета калорийности была остроумна и проста. Он сжигал образчики различных продуктов в лабораторной печи и замерял количество полученной энергии. Таким же образом он вычислял калорийность естественных отходов, выделяемых организмом через желудочно-кишечный тракт. Разница между этими двумя величинами, по мнению ученого, и определяла истинную калорийность исследуемых продуктов. Такой простой и, казалось бы, верный подсчет все же не учитывал одного компонента – количества энергии, которое мы тратим на переваривание и усвоение потребляемой пищи. Иногда эта цифра весьма значительна (современный английский ученый Джеффри Лайвзи считает, что в зависимости от состава пищи погрешность может составлять 10-20%).
Какие продукты менее калорийны, чем принято считать? Те, которые трудно жевать или трудно переваривать, в первую очередь, содержащие клетчатку. Так что калорийность мюслей нельзя сравнить с калорийностью мягкого печенья из муки высшего сорта. Кстати, во времена Этуотера такой муки еще не было… Мука грубого помола усваивается организмом совсем не так хорошо, как чудо современной мукомольной промышленности.
Кроме того, сырые продукты весьма существенно отличаются от вареных и жареных. Химические реакции, происходящие в обычной кастрюльке на плите, превращают сложные для переваривания амилопектины в легкоусвояемую амилозу, крахмалы – в сахара и т.д. Всего этого в системе подсчета калорий также не учтено. А в результате обычные лук и морковка в процессе приготовления набирают калории, что называется, на глазах. Мясо с кровью, средней прожарки, и полностью прожаренное с точки зрения калорийности – совершенно разные блюда.
