Специи Специи – это своеобразная поэзия кухни. Недаром у М. Монтиньяка есть целая глава правильного сочетания специй. Если кому лень, то можно не читать. Но вот я можно сказать подсела на эти штучки. Для тех кому надоела пресная еда моя справка:
Базилик (реган) - это однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом, семейства Яснотковые. В кулинарии можно использовать как свежие, так и сушеные листья базилика. Обычно его сушат в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 30-35°С. Высушенное таким образом растение, измельчают и добавляют в пищу. Эта приправа идеально дополняет как мясные и рыбные блюда, так и блюда из овощей. Базилик добавляют в фарш, паштеты, приправляют им говядину, баранину, печень, яичные, макаронные блюда, а также к сыру, к отварной и заливной рыбе. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты.
Гвоздика- высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева семейства миртовых. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество). В кулинарии гвоздика идет главным образом, на приготовление маринадов грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных. В сочетании с черным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины,мясных бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры,
индейки).
Имбирь- употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделенных кусочков, напоминающих различные фигурки. В зависимости от способа обработки различают белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Он используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. Широко употребление имбиря в кондитерских изделиях, сладких блюдах (компоты, пудинги), и особенно в безалкогольных напитках. Он входит в состав карри и многих других пряных смесей.
Кардамон- травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Основная область его применения — ароматизация мучных кондитерских изделий, но его добавляют и в рыбные супы, используют для ароматизации рыбных фаршей, начинок и запеканок. В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, салаты, в рисовые блюда. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе. Его можно добавить в мясные блюда, и в блюда с моллюсками.
Кервель- используется исключительно молоденькая, нежная свежая зелень кервеля. В мелконарезанном виде ее вводят в овощные и грибные салаты, мясные, рыбные и овощные супы, к отварному мясу и рыбе, в омлеты и яичницы. Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.
Кориандр- В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью — крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком. Сухая зелень идет в супы, рисовые и яичные блюда. Семена кориандра используются в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной промышленностях, а в домашней кухне — в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (обычно вместе с тмином).
Корица -это кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Употребляются в основном в кондитерском производстве а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, муссы, желе, кисели, творожные пасты). Корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо корица сочетается с яблоками и грушами. В восточной кухне, в том числе и в нашей закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной). Наконец, корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.
Куркума - тропический кустарник, близкий родственник имбиря. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении. Вкус куркумы слабожгучий, пряный, слегка горьковатый, приятный, а в большом количестве - острый, жгучий. Напоминает имбирь. Аромат тонкий, приятный, напоминающий смесь перца и апельсина. Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится для 1 килограмма риса.
Лавровый лист- Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых. Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, рыбных, гороховых), его вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей , в грибные маринады — в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса; овощей и рыбы.
Лук-резанец- по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более мелкий; растет он диким. Листья его мелкие, шиловидные и содержат большое количество витамина С. Перо и луковицы лука-резанца используют как приправу.
Майоран -многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Аромат у майорана сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару, а вкус - остропряный и жгучий.Он хорошо сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами.Им можно ароматизировать уксус, чай, компоты, кисели. садовый майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.
Мускатный орех - обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Он употребляется у нас чаще всего в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Также применяется для ароматизации овощей, супов, добавляется почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из дичи , в нежные и пресные виды мяса (телятина, свинина), в рыбные блюда. Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами.
Орегано - это многолетнее растение семейства губоцветных. Другое название - душица обыкновенная. Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. В России душица традиционно использовалась в квасы. Ею ароматизируют некоторые блюда из спагетти, пиццу, грибы, гуляши, салаты, блюда из овощей (горох, фасоль и т.д.), яиц, крабов, творога и сыра.
Розмарин -в качестве пряности используются свежие или сухие листья — узкие, кожистые с завернутыми краями. Розмарин главным образом идет в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины) В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам — мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот. Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста, им сдабривают макароны.
Тмин - как пряность используют семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, сыры и творог.Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр).
Укроп- одна из самых распространенных в России пряностей. Его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров.Используется как свежий, так и сухой укроп.
Чабер - свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов. Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные) Чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская.)
Чабрец (тимьян) - имеет несколько видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата. В виде порошка он идет во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши, в овощные и мясные супы. Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров. Чабрец не только придает особый вкус еде, но и улучшает пищеварение.
Чеснок-король пряностей. Различают острые и сладкие сорта чеснока. применение чеснока крайне разнообразно. Исключением являются лишь рыбные и сладкие блюда.
Шалфей - идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.
Шафран - запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный. Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому употребляется почти всегда самостоятельно. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Чтобы получить малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы. Своеобразный оттенок он придает куриным, мясным, вегетарианским супам, вторым горячим блюдам. Добавляется в блюда из баранины, ягнятины, рыбы, птицы, цветной капусты, в соусы к различным блюдам, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.
Эстрагон(тархун)- Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой.
